『食の大正・昭和史---志津さんのくらし８０年---』 第五十七回
月守 晋
●高等女学校で使われていた割烹指導書（２）
わが国で最初に設立された女学校は東京女学校で、明治５年１１月に東京帝国大学の前身の南校の敷地内に設けられた。その後明治１５年に東京女子師範学校（お茶の水女子大学の前身）に吸収されて付属高等女学校となり、男子中学校と同程度の学力水準の教育が行なわれた。
この間に公立・私立の女学校が各地に新設されて増えていったが明治３２年２月に各道府県に「女子ニ須要ナル高等教育ヲ為ス」女学校の設立が義務づけられた。
しかしこの女学校では男子中学に比べると修業年限が１年短くて４年、理数科のレベルは低く設定され、外国語も学ばなくてよいなどの抑制策が採られる代わりに中流階層以上の「良妻賢母」を育成するために修身や裁縫、家事・音楽に力をそそぐように教科が組まれている。
高等女学校の数はその後も増加をつづけ大正２（１９１３）年に中学校数を超え、生徒数も１４年に上回った。こうした事情が考慮されて９年には５年間の修業年数が認められている（太平洋戦争中の昭和１８年に男子中学校と共に戦後の２１年まで４年間に短縮された）。
一方国は「質素勤勉／気風ヲ備フル主婦」の育成を目指して修業期間２－４年の「家政に関する学科目」を主に学ぶ“実科高等女学校”も設置したがさほど広がらなかった。
高等女学校または普通女学校で「家事」という科目が教えられていた背景には以上のような国の思惑があったことはさておき、進学していたら志津さんも学んでいたであろう「家事科」の「割烹実習」がどのような内容をもっていたか、大阪家政研究会版の指導書に一通り目を通してみよう。
この指導書の新しい長所といえる点は食材や調味料の分量をメートル法で明示してあることだろう。
前に『趣味と実用の日本料理』（婦人之友社／大正１４年刊）というタイトルの料理本の内容を紹介した（第２８回～３０回）。この本では「酢、塩、砂糖で味をつけ」と説明されていても調味料それぞれの分量は明示されていない。食材についても同様で、この料理本をテキストにして実際に料理をするとなると、家族の人数・味の好みを自分なりに考えて分量を決めなくてはならない。塩が多すぎたり酸っぱすぎたりと作り手は試行錯誤、苦労したことだろう。
調味料などの分量が「大さじ２杯」などとはっきり示されるようになったのは「ラジオ料理」が初めてで、以後汁物、煮物、酢の物などの調味料の割合を示した料理書が多くなった。「当時、調味料の分量を示した料理書や料理記事は赤堀割烹教場のものを除いてまだ少なく、特に料理人の書いたものには数量が公開してあることはほとんどなかった」という（『にっぽん台所文化史』小管桂子）。
『最新割烹指導書』では「分量はメートル法により五人分宛として成るべく熱量計算などに都合よきよう按排」されている。メートル法の採用は「我国の度量衡統一の実現を速進し」たいからだと説明されている。単位はグラム（瓦）とリットル（立）である。
家族の人数を５人としたのは、それがこの頃の標準的な家族数だったからだろう。
「初学者に調理の技術を学ばせるため」と「凡例」が示すとおりに第１学期の第１課は「飯の炊き方」で始まっている。
分量は米７００グラムに水が１リットル。
この分量を見てたいていの人は「ヘン」だと思うだろう。それは「炊き方」が違うためである。
